Gefährdungsanalyse
Die Gefahrenanalyse ist ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Konzepts. Dabei werden potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert und die von diesen Gefahren ausgehenden Risiken bewertet. Ziel der Gefahrenanalyse ist es, kritische Kontrollpunkte (CCPs) im Lebensmittelherstellungsprozess zu identifizieren, an denen die Gefahren kontrolliert oder beseitigt werden können.
Die Gefahrenanalyse beginnt mit einer Überprüfung der Zutaten, Verfahren und Verpackungen, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet werden. Potenzielle Gefahren, die auf jeder Stufe der Produktion auftreten können, werden ermittelt und bewertet. Die Schwere der Gefahr und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens werden bei der Bewertung des Risikos, das von der Gefahr ausgeht, berücksichtigt.
Sobald die potenziellen Gefahren identifiziert sind, besteht der nächste Schritt darin zu bestimmen, welche dieser Gefahren für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind und kontrolliert werden müssen. Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points, CCPs) sind die Punkte im Lebensmittelherstellungsprozess, an denen die Gefahren kontrolliert oder beseitigt werden können.
Welche Arten von Gefahrenanalysen gibt es?
Eine der gebräuchlichsten Arten der Gefahrenanalyse ist die so genannte Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse (FMEA). Dieser Ansatz wird verwendet, um alle potenziellen Möglichkeiten zu identifizieren, wie ein System, ein Prozess oder ein Produkt ausfallen könnte, und dann die Auswirkungen dieser Ausfälle zu bewerten. Die FMEA ist ein sehr umfassender Ansatz, mit dem ein breites Spektrum potenzieller Gefahren ermittelt werden kann.
Eine andere Art der Gefahrenanalyse wird als Gefahren- und Betriebsfähigkeitsstudie (HAZOP) bezeichnet. Dieser Ansatz wird verwendet, um die potenziellen Risiken und Gefahren im Zusammenhang mit bestimmten Vorgängen oder Tätigkeiten zu ermitteln und zu bewerten. HAZOP ist ein gezielterer Ansatz, der in der Regel verwendet wird, wenn ein bestimmtes Anliegen oder Problem behandelt werden muss.