HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Gefahrenanalyse und kritische Kontroll-, Steuerungs- oder Lenkungspunkte) ist ein systemischer Ansatz der mittels einer Gefahrenanalyse präventiv mögliche gesundheitliche Gefahren beherrschbar machen soll.
Es wird eingesetzt um zu verhindern, dass biologische, chemische und physikalische Gefahren in den Produktionsprozessen von Lebensmitteln auftreten. Ee soll verhindern, dass das Endprodukt für den Verzehr ungeeignet ist.
Ein HACCP-Plan ist nicht nur in Restaurants, Cafés oder Lebensmittelherstellungsbetrieben obligatorisch, auch Pharma- und Kosmetikunternehmen setzen dieses System zunehmend ein.
Was sind die 3 Stufen des HACCP-Konzepts?
Die Umsetzung des HACCP-Konzepts kann in 3 Abschnitte unterteilt werden. Diese umfassen insgesamt 12 Einzelschritte.
- Die Vorbereitungsphase - In der Vorbereitungsphase stellen Sie Ihr HACCP-Team zusammen und lassen es alle Details zusammenstellen, die für die Durchführung Ihrer Gefahrenanalyse erforderlich sind.
- Die Phase der Gefahrenanalyse - In dieser Phase, nachdem 5 der 12 Schritte abgeschlossen sind, können Sie in Schritt 6 mit der Gefahrenanalyse beginnen. Formal ist dies der Ausgangspunkt, von dem aus das eigentliche HACCP-System erstellt wird.
- Monitoring, Verifizierung und Dokumentation des HACCP-Systems - Sobald die Gefahrenanalyse mit Schritt 8 abgeschlossen ist, muss die Überwachung eingerichtet werden die bestätigt, dass alle Prozesse unter Kontrolle sind und die festgelegten kritischen Grenzwerte eingehalten werden.
Was sind die 12 Schritte des HACCP-Konzepts?
Zur vollständigen Umsetzung des HACCP-Konzepts gemäß den gesetzlichen Anforderungen sollte ein 12-stufiger Prozess befolgt werden, der wie folgt aussieht:
- Stellen Sie Ihr HACCP-Team zusammen
- Auflistung aller Inhaltsstoffe, Produkte und Verfahren
- Identifizieren Sie den Endverbraucher
- Erstellen Sie ein vollständiges Fließdiagramm für jedes Endprodukt
- Prüfen und bestätigen Sie die Richtigkeit des Fließdiagramms
- Analysieren Sie jedes Fließdiagramm auf potenzielle Gefahren
- Legen Sie Ihre kritischen Kontrollpunkte (CCPs) fest
- Bestimmen Sie die kritischen Grenzwerte für jeden CCP
- Überwachung der Kontrollmaßnahmen der einzelnen CCP
- Einrichtung von Maßnahmen zur Korrektur von überschrittenen kritischen Grenzwerten
- Einrichtung von Verfahren zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems
- Einrichtung von Dokumentations- und Due-Diligence-Verfahren
Ein ausführliches Beispiel der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen kann zur Veranschaulichung des Prozesses herangezogen werden.