Was ist der erste Schritt bei der Entwicklung eines HACCP-Plans?
Wir erläutern, wie Sie mit der Entwicklung eines HACCP-Plans beginnen können, wobei wir uns auf den ersten Schritt konzentrieren: die Gefahrenanalyse.
.webp)
Wie kann ein HACCP-Plan am besten umgesetzt werden?
Zur Umsetzung eines HACCP-Plans (Hazard Analysis and Critical Control Points - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) wird zunächst eine Gefahrenanalyse durchgeführt, mit der alle potenziellen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit ermittelt werden. Sobald die Gefahren ermittelt sind, kann das HACCP-Team einen Plan zur Kontrolle dieser Gefahren entwickeln.
Der Plan sollte so gestaltet sein, dass er die Gefahren verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert. Der Plan sollte auch regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass er wirksam und aktuell ist.
Was ist der erste Schritt bei der Entwicklung eines HACCP-Plans?
HACCP-Lebensmittelsicherheitspläne bestehen aus 7 vordefinierten Prinzipien oder Schritten:
- Durchführen einer Gefahrenanalyse
- Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs)
- Festlegung von kritischen Grenzwerten (CLs)
- Überwachung der CCPs
- Festlegung von Abhilfemaßnahmen
- Prüfen, ob der Plan funktioniert, und Überprüfen
- Entscheidung darüber, wie die Aufzeichnungen aufbewahrt werden sollen
Bevor Sie jedoch mit der Entwicklung Ihres HACCP-Plans beginnen können, müssen Sie ein HACCP-Team zusammenstellen. Das Team sollte sich aus Personen aus allen Bereichen des Lebensmittelherstellungsprozesses zusammensetzen.
Das Team sollte einen HACCP-Koordinator haben, der für die Leitung des Teams und die Entwicklung des HACCP-Plans verantwortlich ist. Der Koordinator sollte sicherstellen, dass das Team in den HACCP-Grundsätzen und -Verfahren angemessen geschult ist.
Nachdem Sie Ihr Team zusammengestellt haben, können Sie mit dem ersten Schritt der Entwicklung Ihres HACCP-Plans beginnen: der Gefahrenanalyse.
Was ist eine Gefahrenanalyse für HACCP?
Die Gefahrenanalyse ist eine wissenschaftliche Methode zur Ermittlung der potenziellen Risiken und Gefahren, die mit einem Lebensmittelprodukt oder -verfahren verbunden sind. Sie ist für den Erfolg eines jeden HACCP-Systems unerlässlich.
Sobald die Gefahren ermittelt sind, können spezifische Kontrollen eingeführt werden, um die Risiken zu verringern oder zu beseitigen.
Was sind die verschiedenen Arten von Gefahrenanalysen?
Es gibt einige verschiedene Arten von Gefahrenanalysen, die üblicherweise verwendet werden:
- Qualitative Gefahrenanalyse
- Quantitative Gefahrenanalyse
- Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse (FMEA)
- Gefahren- und Betriebsfähigkeitsstudie (HAZOP)
Bei der qualitativen Gefahrenanalyse wird der Schweregrad potenzieller Gefahren anhand eines Klassifizierungssystems bewertet. Diese Methode wird häufig in Verbindung mit einem wissensbasierten Ansatz verwendet, der die Wahrscheinlichkeit des Eintretens eines Ereignisses und dessen Folgen untersucht.
Bei einer quantitativen Gefahrenanalyse werden mathematische Modelle verwendet, um das Risiko des Eintretens eines Ereignisses abzuschätzen. Dies kann dazu dienen, potenzielle Gefahren zu ermitteln und die damit verbundenen Risiken zu bewerten. Diese Art der Analyse wird oft in Verbindung mit einer qualitativen Gefahrenanalyse verwendet, um ein umfassenderes Bild zu erhalten.
Eine Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse (FMEA) ist eine Art Gefahrenanalyse, bei der untersucht wird, wie ein System ausfallen könnte und welche Folgen ein solcher Ausfall hätte. Sie wird häufig verwendet, um potenzielle Gefahren zu ermitteln und die damit verbundenen Risiken zu bewerten.
Eine Gefahren- und Betriebsfähigkeitsstudie (HAZOP) ist eine Art der Gefahrenanalyse, die sich mit den potenziellen Gefahren eines Systems und der Betriebsfähigkeit dieses Systems befasst.
Welche Arten von Gefahren werden im Rahmen des Lebensmittelsicherheitsmanagements überprüft?
Im Rahmen des HACCP-Konzepts für Lebensmittelsicherheit werden mit Hilfe der Gefahrenanalyse vier Arten von Gefahren ermittelt:
- (mikro)biologische Gefahren, wie Hefe, Schimmelpilze und Viren
- Chemische Gefahren, wie Reinigungsmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel usw.
- Physikalische Gefahren, einschließlich Glas, Verpackungen und mehr
- Allergene, wie Erdnüsse, Sojabohnen, Nüsse usw.
Beispiel für eine HACCP-Gefahrenanalyse
Nachstehend finden Sie ein Beispiel für eine Gefahrenanalyse, die Sie für das HACCP-Konzept verwenden können. Je nach Ihrem Unternehmen sollten Sie diese Gefahrenanalyse so abändern, dass sie Ihren spezifischen Gegebenheiten entspricht.
Was sind die nächsten Schritte bei der Entwicklung eines HACCP-Plans?
Wie bereits erwähnt, müssen Sie nach der Gefahrenanalyse die kritischen Kontrollpunkte (CCP) ermitteln.
Danach können Sie mit den übrigen HACCP-Grundsätzen fortfahren: Festlegung der kritischen Grenzwerte (CL), Überwachung der CCPs, Festlegung von Korrekturmaßnahmen, Überprüfung des Funktionierens des Plans und Anwendung der Verifizierung.
Schließlich müssen Sie entscheiden, wie Sie die Aufzeichnungen für Ihren HACCP-Lebensmittelsicherheitsplan aufbewahren wollen.