Wie man mit einem automatisierten Temperaturkontrollsystem Lebensmittel sicher hält
Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, ist die Temperatur alles. Deshalb setzen immer mehr Gastronomiebetriebe auf automatische Temperaturkontrollsysteme, um die Sicherheit ihrer Lebensmittel zu gewährleisten.
Einrichtung eines automatischen Temperaturkontrollsystems für die Lebensmittelsicherheit
Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, ist die Temperatur alles. Deshalb setzen immer mehr Gastronomiebetriebe auf automatische Temperaturkontrollsysteme, um die Sicherheit ihrer Lebensmittel zu gewährleisten.
Ein automatisiertes Temperaturkontrollsystem kann Ihnen helfen, die Temperatur Ihrer Lebensmittel jederzeit im Auge zu behalten und sicherzustellen, dass sie sich stets in einem sicheren Bereich befindet. So können Sie lebensmittelbedingte Krankheiten vermeiden und Ihre Kunden zufrieden und gesund halten.
Im Folgenden wird beschrieben, wie man ein automatisches Temperaturkontrollsystem einrichtet. Doch zunächst wollen wir einen Blick auf einige wichtige Aspekte des Lebensmittelsicherheitsmanagements werfen.
Warum sind Zeit und Temperatur beim Qualitätsmanagement von Lebensmitteln so wichtig?
Zeit und Temperatur sind wichtige Faktoren für die Messung und Registrierung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) der Lebensmittelqualität.
Besonders beim Garen von Lebensmitteln (z. B. beim Sous-Vide-Garen) ist es wichtig, dass die gewünschte Gartemperatur innerhalb einer bestimmten Zeit erreicht wird. Dadurch wird sichergestellt, dass alle möglichen Mikroorganismen in den Lebensmitteln abgetötet werden, um das Endprodukt sicher zu machen.
Darüber hinaus ist die Kombination aus Zeit und Temperatur ein wichtiger Faktor für die sichere Aufbewahrung von Fertiggerichten.
In jedem Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ist die Temperatur ein CCP während:
- Transport
- Lieferung
- Lagerung
- Vorbereitung
- Präsentation / Bedienung des Kunden
Bei den Mahlzeitenlieferdiensten ist die Temperatur der Mahlzeiten während des Transports und der Lieferung ebenfalls sehr wichtig.
Was bedeutet Überwachung im Management der Lebensmittelsicherheit?
In Systemen zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit ist die Überwachung und Messung notwendig, um sicherzustellen, dass die CCPs tatsächlich unter Kontrolle sind. Die Ergebnisse des Systems müssen dokumentiert werden, um die Lebensmittelsicherheitsbedingungen zu belegen. Dies ist ein Teil des gesamten Registrierungssystems.
Dies betrifft sowohl die Temperaturregistrierung als auch die Verwaltung anderer CCPs und allgemeiner Kontrollmaßnahmen. Mögliche CCPs umfassen:
- Kochen
- Kühlung
- Verhinderung von Kreuzkontaminationen
Zu den möglichen allgemeinen Kontrollmaßnahmen im Bereich der Lebensmittelsicherheit gehören unter anderem:
- Reinigung
- Persönliche Hygiene
- Schädlingsbekämpfung
Wie kann man die automatische Temperaturüberwachung von Lebensmitteln am besten einrichten?
Die automatisierte Überwachung der Temperatur von Lebensmitteln ist ein wesentlicher Aspekt der Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit und -qualität. Der beste Weg, diese Art von Überwachungssystem einzurichten, ist ein schnelles, kontinuierliches Registrierungssystem, das einen Alarm auslöst, wenn kritische Temperaturgrenzen erreicht werden.
Dieser Ansatz ermöglicht eine Überwachung in Echtzeit und eine schnelle Reaktion im Falle einer Temperaturabweichung, was entscheidend ist, um den Verderb von Lebensmitteln und mögliche Gesundheitsrisiken zu verhindern.
Neben der Verwendung eines schnellen und kontinuierlichen Registrierungssystems wird auch die Verwendung von digitalen Thermometern empfohlen. Diese Thermometer registrieren die tatsächliche Temperatur, im Gegensatz zu anderen Thermometern, die möglicherweise weniger genau sind oder eine langsamere Reaktionszeit haben.
Digitale Thermometer sind auch bequemer in der Handhabung, da sie oft über Funktionen wie hintergrundbeleuchtete Anzeigen und Speicherabrufe verfügen, die das Ablesen und Aufzeichnen von Temperaturwerten erleichtern.
Ein weiterer wichtiger Aspekt der automatisierten Temperaturüberwachung von Lebensmitteln ist der Einsatz eines digitalen Qualitätsmanagementsystems. Mit einem solchen System lassen sich Temperaturdaten im Zeitverlauf verfolgen und Trends bei Temperaturabweichungen analysieren.
Durch die Kombination eines kontinuierlichen Erfassungssystems, digitaler Thermometer und eines digitalen Qualitätsmanagementsystems können Sie einen geschlossenen Kreislauf schaffen, in dem auch die Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen aufgezeichnet werden können. Dies ermöglicht eine bessere Rückverfolgbarkeit und Rechenschaftspflicht im Falle von Abweichungen, was für die Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit und -qualität wichtig ist.
9 Beispiele für Verfahren zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit
Es gibt eine Reihe von Verfahren zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit, die eingesetzt werden können, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Dazu gehören regelmäßige Kontrollen der Lebensmittellager und -zubereitungsbereiche sowie die Überwachung der Verfahren zur Handhabung von Lebensmitteln.
Hier sind 9 Beispiele für Techniken zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit:
- Temperaturüberwachung (permanent und bei Bedarf)
- Registrierung der Reinigung
- Kontrolle von Allergenen
- Verhinderung von Kreuzkontaminationen bei Produkt und Lagerung
- Glaserkennung während der Produktion
- Klare Vereinbarungen mit Lieferanten über Spezifikationen und Qualität
- Überwachung der Haltbarkeitsdauer
- Verfolgung von Proben- und Analysedaten
Überwachung der Temperatur von Lebensmitteln während des Transports
Die Lieferanten von Rohstoffen sind für die Überwachung der Temperatur während des Transports von ihren Produktionsstätten zu den Kunden verantwortlich. Die Produkte müssen stets bei Temperaturen gelagert werden, die den Produkt- und Lagerspezifikationen entsprechen.
In der Regel geschieht dies mit Hilfe von Temperaturdatenloggern in den für den Transport verwendeten LKWs. Diese Daten werden den Empfängern auf den Packzetteln mitgeteilt.
This also goes for the delivery of hot / cold meals or meal components. These must be delivered at temperatures in accordance with current standards: in general, that would be <7 °C for cold products and >60°C for hot products.
Wie man ein automatisches Temperaturkontrollsystem für die Lebensmittelsicherheit einrichtet
Um ein automatisches Temperaturkontrollsystem einzurichten, sollten Sie zunächst sicherstellen, dass Sie einen Einblick in die CCPs der Temperaturen haben. Das heißt, Sie sollten zunächst eine HACCP-Studie für alle Prozesse durchführen, bei denen die Temperatur ein Kontrollpunkt ist.
Anschließend legen Sie in Absprache mit dem betreffenden Standort fest, welches die beste und effizienteste Methode ist, um die Temperatur in all diesen Prozessen zu kontrollieren. Wenn möglich, sollten Sie sich für eine permanente Überwachung in den Lagerbereichen entscheiden.
Damit soll verhindert werden, dass bei einem unerwarteten Ausfall von Kühlschränken oder Gefriergeräten die Vorräte weggeworfen werden müssen. Wenn Sie Produkte wegwerfen, weil sie nicht mehr brauchbar sind, entstehen Ihnen Verluste in Höhe von mehreren tausend Euro.
Auch für andere Prozesse müssen Sie, wenn möglich, eine permanente Überwachung einrichten, obwohl die manuelle Temperaturmessung immer noch recht verbreitet ist. Natürlich geschieht dies immer mit digitalen Thermometern und in Kombination mit einem geeigneten digitalen Qualitätsmanagementsystem.