Was ist HACCP?

Das HACCP-System für das Management der Lebensmittelsicherheit wurde in den 60er Jahren von dem damals weltweit größten Hersteller von Getreide und anderen Lebensmitteln, der US-amerikanischen Pillsbury Company, im Auftrag der NASA entwickelt. 

Da die US-Raumfahrtbehörde darauf bedacht war, Lebensmittel im Weltraum frei von Krankheitserregern und Toxinen zu halten, benötigte sie ein System zur Verwaltung und Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, und so wurde das HACCP-Konzept geboren. Die WHO wiederum beschloss, dass dieses System gut genug sei, um weltweit zur Norm für Lebensmittelsicherheit zu werden, und garantierte die internationale Übernahme. 

Das System besteht aus zwei Hauptbestandteilen. Die Ermittlung spezifischer Gefahren durch die Durchführung einer Gefahrenanalyse (HA) und die Identifizierung und Kontrolle kritischer Kontrollpunkte (CCP). 

Im Wesentlichen gewährleisten HACCP-Systeme die Lebensmittelsicherheit mit einem Prozess, der Gefahren identifiziert, Kontrollen für diese Gefahren einrichtet, diese Kontrollen überwacht und das Funktionieren des Systems regelmäßig überprüft. 

Was sind die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts?

Um einen HACCP-Lebensmittelsicherheitsplan korrekt umzusetzen, müssen Sie sieben vordefinierte Grundsätze befolgen. Schauen wir uns jeden dieser Grundsätze der Reihe nach an.

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse

Ziel einer Gefahrenanalyse ist es, alle möglichen Risiken und Gefahren im Zusammenhang mit den Verfahren zur Herstellung, Verarbeitung oder Verteilung von Lebensmitteln in Ihrem Unternehmen zu ermitteln. Dazu werden die Schritte in diesen Prozessen aufgelistet und geprüft, wo Gefahren auftreten können. 

2. Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs)

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind die Punkte, die unter Kontrolle gehalten werden müssen, um sicherzustellen, dass eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Ihr HACCP-Team verwendet eine Reihe von Fragen, um festzustellen, ob ein Kontrollpunkt ein CCP ist, was als CCP-Entscheidungsbaum bezeichnet wird.

3. Festlegung von kritischen Grenzwerten (CLs)

Es ist wichtig, eine Art quantifizierbare Norm für die betreffenden Gefahren festzulegen: eine kritische Grenze (CL). Die Zuweisung eines Höchst- oder Mindestwerts für Parameter, die bei CCPs kontrolliert werden, hilft sicherzustellen, dass akzeptable Werte nicht überschritten werden. 

CLs werden in der Regel als Zeit-, Temperatur-, pH-, Gewichts- oder andere Maßeinheiten definiert, die auf wissenschaftlichen oder regulatorischen Standards basieren. Jeder CCP sollte mindestens einen kritischen Grenzwert haben.  

4. Überwachung der CCPs

Ebenso wichtig ist es, genau festzulegen, wie Ihre CCPs gemessen, kontrolliert und überwacht werden. Dazu legen Sie die Verfahren zur Überwachung der Messung der CL an jedem CCP fest.  

Dieses Verfahren zu beschreiben bedeutet, dass beschrieben wird, wie die Messungen durchgeführt werden, wann sie stattfinden, wer dafür verantwortlich ist und wie häufig die Messungen durchgeführt werden sollen.

5. Festlegung von Abhilfemaßnahmen

Manchmal werden die Kriterien für eine CCP nicht erfüllt, was bedeutet, dass eine Art von Korrekturmaßnahme ergriffen werden muss. Diese Korrekturmaßnahmen müssen ebenfalls definiert werden, und es muss festgelegt werden, wer für die einzelnen Korrekturmaßnahmen verantwortlich ist.

Abhilfemaßnahmen können von "aktiv die Temperatur anpassen, bis sie akzeptabel ist" bis hin zu "diese Charge von Lebensmitteln entsorgen" reichen. Dies hängt natürlich davon ab, wie schwerwiegend das Problem ist.

6. Prüfen, ob der Plan funktioniert, und Überprüfen

Neben der Einrichtung von Verfahren zur Überwachung der CCPs und zur Ergreifung von Abhilfemaßnahmen müssen Sie auch allgemeine Überprüfungsverfahren festlegen. Mit diesen wird festgestellt, ob der HACCP-Plan funktioniert und ob das System wie geplant funktioniert.

Betrachten Sie diese Überprüfungsverfahren als eine Art Kontrolle, ob der Plan wissenschaftlich und technisch noch relevant ist. So entsteht eine Rückkopplungsschleife, die es Ihnen ermöglicht, bei Bedarf Änderungen am gesamten HACCP-Plan vorzunehmen. 

7. Entscheidung darüber, wie die Aufzeichnungen aufbewahrt werden sollen

Die ordnungsgemäße Dokumentation des HACCP-Plans ist von entscheidender Bedeutung, da damit ein Nachweis für die Sicherheit der von Ihnen hergestellten, verarbeiteten oder vertriebenen Lebensmittel erbracht wird. Beispiele für Aufzeichnungen sind Zeit- und Temperaturprotokolle, Checklisten, Formulare und andere relevante Verfahrensstandards. 

Umsetzung dieser 7 Grundsätze in Aktionspunkte

Die Einhaltung der sieben vordefinierten HACCP-Grundsätze ist der erste Schritt zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheitsstandards in Ihrem Unternehmen. Aber die Grundsätze selbst bringen Sie nicht unbedingt sehr weit.

Um das HACCP-Konzept in Ihrem Unternehmen einzuführen und die internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards zu erfüllen, benötigen Sie einen umsetzbaren Stufenplan. Der erste Schritt besteht darin, ein echtes HACCP-Team zusammenzustellen, das sich aus Personen mit Fachwissen in verschiedenen Disziplinen zusammensetzt:

• Technik
• Produktion
• Sanitäre Einrichtungen
• Sicherung der Qualität
• Lebensmittel-Mikrobiologie

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